Om David Chang, kocken bakom detta recept och Momofuko Pork Buns kan du läsa mer om i Mat & Vänner nummer 2, 2012 där jag hämtat receptet.
Bilder: mina egna såklart!

! Brödrecepet räcker till 50 bröd! Men bollarna håller sig i frysen i månader!

Buns
1 msk + 1 tsk torrjäst
3 1/2 dl rumsvarmt vatten
11 dl vetemjöl
6 msk socker
3 msk mjölkpulver
1 msk salt
drygt 1/2 tsk bakpulver
1/2 tsk bikarbonat
1/2 dl silat fett från fläsksidan eller annat fett, rumstempererat

Blanda jäst och vatten. Tillsätt övriga ingredienser i en degblandare, kör på lägsta fart i ca 10 minuter. Degen ska va smidig och släppa någorlunda lätt från degkroken.
Lägg degen i oljad skål och låt jäsa till dubbel storlek eller i 1 timma och en kvart under bakduk. Tryck ner degen och lägg upp den på arbetsbänken. Dela degen i 10 bitar, rulla ut varje del och dela i sin tur i 5 bitar, det blir totalt 50 bitar, som ska ha en pingisbolls storlek, av 25 gram. Täck med plastfilm och låt jäsa i 30 minuter.

Klipp ut 50 st 10 x 10 cm stora bitar av bakplåtspapper, platta ut de jästa brödbollarna med handflatan och kavla ut varje del till en 10 cm lång oval. Täck en ätpinne med matfett. Lägg ätpinnen på mitten av ovalen och vik ena hälften av degen över den andra, dra ur pinnen och lägg biten på en urklippt bakplåtspapper, upprepa samma lika för de andra bollarna! Låt vila under kökshandduk/plasfilm i 30 – 45 minuter. De kommer endast jäsa lite. Sätt ångaren/bambukorg på plattan och ånga bröden i 10 minuter på bakplåtspapprena. Ta bort pappret och använd bullarna direkt eller låt svalna och frys in.

Grissida

1 1/2 kg grissida, räcker till 12 bullar
0,5 dl socker
0,5 dl salt

Lägg grissidan i en ugnsfastform, helst i en form där köttet precis får plats. Blanda salt och socker och gnid in köttet. ta bort överflödigt salt och socker, plasta och ställ kallt minst 6 timmar, men inte längre än 24 timmar! Värm upp ugnen till 230 grader. Häll av vätska som bildats och ställ in köttet med den feta sidan upp i 1 timma. Ös med fettet som droppar ned i pannan. Sänk temperaturen till 120 grader och kör ytterligare i 1 timma och en kvart, tills köttet är mört. De ska inte falla sönder, men de ska känns mjukt om man trycker med fingret. Ta ut köttet och låt svalna på en tallrik. När de svalnat, svep in det i alufolie eller plastfilm. Låt de stelna helt, lättare att skära snygga skivor. Skär köttet i ca 1 cm tjocka skivor och ca 5 cm avlånga skivor.

Picklad gurka

Gurka, 2 stycken
1 msk socker
1 msk salt

Skär gurkan i tunna skivor och blanda skivorna med salt och socker. Om de blir för söta eller för salta, skölj dem och låt dem rinna av i ett durkslag och torka dem på en kökshandduk. Smaka igen och tillsätt mer salt eller socker. Servera dem efter 5 – 10 minuters marinering eller låt stå kallt i kyl upp till 4 timmar.

Montering:

Värm bröden i ånga, de går fort för färdigbakta bröd, de ska inte va för varma. Dela bröden och bred på Hoisinsås över hela brödet. Lägg på den picklade gurkan på en halvan. Värm köttskivorna 1 -2 minuter, precis före servering. Lägg köttet på andra halvan av brödet, strö över salladslök, vik ihop och servera med Sriracha.

Matias says! Ge er i kast med detta, men se då till att ha en ordentlig steamer! För jag har haft cirkus i köket idag med en förstörd plastbunke. En plastbunke som fick agera lock ovanpå min hemmagjorda steamer, kan berätta att den smälte!