Till 3 formbröd, behöver  du:

500 gram vatten
200 gram rågsur
15 gram jäst
700 gram vetemjöl med högvetehalt! Jag körde Manitoba cream (kanon)
150 gram durummjöl
15 gram ljus sirap
20 gram havssalt
75 gram skivad jalapeno, gärna hot!
75 gram riven lagrad ost, tex cheddar

Blanda alla ingredienser utom osten, jalapenon, och saltet. Arbeta degen i hushållsmaskin i 15 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge (lycka till säger jag om ni inte har en maskin) Tillsätt saltet. Arbeta ytterligare i 5 minuter. Blanda in osten och jalapenon, så de fördelas jämt i degen. Låt jäsa i 30 minuter i degbunken. Forma till 2 eller 3 formbröd och låt vila i 10 minuter. Rulla sedan ut bullarna till avlånga bröd och lägg dem i smorda formar. Låt jäsa i 2 timmar i rumstemperatur under handduk. Sätt ugnen på 250 grader och ställ en tom plåt på nedersta falsen.

Snitta bröden! Mjöla dem överst och ställ in dem i ugnen. Häll genast en kopp kallt vatten på plåten nederst i ugnen…då får du ånga. Sänk värmen direkt till 200 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter. Grädda bröden i 30 – 40 minuter eller tills dess att bröden har en innertemperatur på ca 98 grader. Ta ut bröden ur formarna och låt svalna på galler. Ett bröd som smakar lite extra utan att bli jobbigt starkt. Passar till skaldjur och soppor eller till frukost.

Receptet kommer från den grymt bra bakboken, Bröd från Brunkebergs bageri

Matias tillägg:

Rågsur är alltså en surdeg på Råg. För den som tycker de är krångligt att hålla igång en surdeg, så kan jag berätta att jag bakat detta bröd & de blev minst lika bra med en Poolish, de är en sorts fördeg de med!

Poolish

Vispa ihop följande:

5 g jäst
300 g vatten
300 g vetemjöl special

Låt stå i minst 4 timmar. Om du låter polishen jäsa i kylskåpet, så kan den stå 24 timmar.
Polishen blir som en sorts snabb surdeg och ger brödet mycket mera smak. Det är värt besväret att göra den!